加熱后致癌、吃多了升高血壓……關(guān)于味精的真相來(lái)了

受訪(fǎng)專(zhuān)家：科信食品與健康信息交流中心副主任 阮光鋒

環(huán)球時(shí)報(bào)健康客戶(hù)端記者 王家璇

近日，受知名帶貨主播李佳琦翻車(chē)事件的影響，眾多國(guó)貨品牌再次映入公眾視線(xiàn)。在眾多國(guó)貨品牌中，#蓮花味精配料表只有小麥#，和#雞精配料表第一位就是味精#登上熱搜，讓不少網(wǎng)友感到“顛覆了價(jià)值觀”，不由感嘆：原來(lái)雞精也跟味精差不多！數(shù)年來(lái)，關(guān)于味精影響健康的傳言層出不窮，有人說(shuō)味精吃多了會(huì)致癌，有人說(shuō)味精吃多了會(huì)升高血壓？那么真相究竟是怎樣的？味精為什么背了這么多“黑鍋”？對(duì)此，“環(huán)球時(shí)報(bào)健康客戶(hù)端”記者采訪(fǎng)科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒，為大家逐一解答。

1.味精加熱后會(huì)產(chǎn)生致癌物？

“環(huán)球時(shí)報(bào)健康客戶(hù)端”記者查閱某品牌味精的配料表時(shí)發(fā)現(xiàn)，配料表只有一項(xiàng)“小麥”。阮光鋒解讀道，味精主要是以糧食為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵提純制成，并不是化學(xué)合成。味精的主要成分是谷氨酸鈉，而谷氨酸鈉在很多食物中天然存在，比如葡萄、番茄、豌豆等。之所以有傳言稱(chēng)其致癌，是因?yàn)橛腥苏J(rèn)為，“當(dāng)味精加熱到120℃之后，有少量谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，這是一種致癌物，所以味精可能會(huì)致癌”。但其實(shí)，這種說(shuō)法并不正確！焦谷氨酸鈉對(duì)人體是安全的，并不會(huì)致癌，只是讓味精失去一些原有的鮮味而已，所以一般建議大家在出鍋前放味精。只要出鍋前放味精，溫度不會(huì)很高，完全可以放心食用。

2.吃味精會(huì)導(dǎo)致脫發(fā)或頭痛？

截至目前，全世界沒(méi)有一項(xiàng)科學(xué)研究表明谷氨酸鈉會(huì)使人脫發(fā)或頭痛。國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)，諸如美國(guó)食品藥品管理局（FDA）、美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家組（JECFA）、歐洲食品安全局（EFSA）等，圍繞味精的安全性做了大量的評(píng)估研究，目前都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)它能產(chǎn)生危害。JECFA最新的評(píng)估認(rèn)為“味精沒(méi)有安全性方面的問(wèn)題”，因此在食品中的使用“沒(méi)有限制”。所以，關(guān)于味精吃多了會(huì)導(dǎo)致脫發(fā)和頭痛，毫無(wú)科學(xué)依據(jù)。

3.吃味精會(huì)升高血壓？

味精中含有鈉，所以一直被人詬病吃了會(huì)升高血壓。味精中的谷氨酸部分產(chǎn)生鮮味，鈉產(chǎn)生咸味。鮮味跟咸味具有“協(xié)同效應(yīng)”，也就是說(shuō)，谷氨酸能放大鈉的咸味，而鈉能放大谷氨酸的鮮味。在同樣的咸度下，味精+鹽的組合，要比單純放鹽鈉含量更低。所以，雖然味精和食鹽都含鈉，但食鹽中的鈉含量要更高。大量攝入食用鹽，更容易導(dǎo)致血壓升高。只要不是大量攝入味精，對(duì)血壓是沒(méi)有影響的。

4.雞精比味精更健康？

不少人做菜會(huì)用雞精代替味精增鮮，認(rèn)為雞精是從雞肉、雞湯中提取出來(lái)的產(chǎn)物，與味精相比更健康。其實(shí)，雞精是一種復(fù)合調(diào)味品，最主要的成分是味精，大約占40%~50%。同時(shí)還有呈味核苷酸二鈉、丙氨酸鈉、琥珀酸二鈉、酵母提取物等其他鮮味物質(zhì)，以及淀粉、糖、鹽等輔助成分。雞精特別鮮的秘密就來(lái)自其中的“呈味核苷酸”，一種常用的增鮮劑。從口味上講，雞精味道確實(shí)比味精更鮮，比如常見(jiàn)的雞精添加呈味核苷酸2%~4%，其鮮味大約是味精的3~5倍。從成分來(lái)說(shuō)，同樣的鮮度下，雞精的鈉含量少一點(diǎn)。所以，某種程度上，雞精確實(shí)比味精稍微健康一點(diǎn)。不過(guò)，雞精與味精都含有鈉，所以都不能多吃。

從安全角度來(lái)看，味精、雞精其實(shí)都是可以放心食用的。但因?yàn)槲毒㈦u精中都含有鈉，所以大量吃并不健康。歐洲食品安全局發(fā)布的最新聲明也表示，對(duì)谷氨酸和谷氨酸鹽（谷氨酸鈉、谷氨酸鉀、谷氨酸鈣、谷氨酸鎂）的安全性進(jìn)行了重新評(píng)估,認(rèn)為攝入這類(lèi)食品添加劑的最大限額為每天每公斤體重30毫克。對(duì)于一個(gè)體重為60千克的成年人來(lái)說(shuō)，這就相當(dāng)于每天攝入不到2克味精。“對(duì)于3歲以下孩子來(lái)說(shuō)，盡量不要吃雞精、味精等調(diào)味品。”阮光鋒說(shuō)。

阮光鋒建議，盡量還是要少下館子，飯館炒菜大多重油重鹽，尤其一些油淋、油燜、干鍋等重口味菜肴，油鹽等調(diào)味料也放得比較重，長(zhǎng)期吃不利于身體健康。在家做飯時(shí)，也要盡量少放鹽，如果炒菜和做湯時(shí)加了味精或雞精，用鹽量一定要相應(yīng)減少。如果不愿意吃雞精或味精，做菜時(shí)可以用其他帶有天然鮮味的食物替代。

“天然的鮮味物質(zhì)大致有兩類(lèi)，”阮光鋒表示，一類(lèi)是氨基酸，如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一類(lèi)是核苷酸，例如肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、黃苷酸、腺苷酸等。肌苷酸大量存在于牛肉、雞肉、豬肉等肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品中；鳥(niǎo)苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。值得一提的是，菌菇中的呈味核苷酸可以讓鮮味更突出，鮮味強(qiáng)度不遜于單獨(dú)使用谷氨酸鈉。所以，做飯時(shí)可以放一些菌菇來(lái)提鮮，這樣也可以少放一些雞精或味精。▲